När du kliver in i köket och börjar förbereda det här receptet, möts du snabbt av doften av brynt smör – varm, nötig, nästan karamellig – och så den friska, intensiva stinget av nyriven pepparrot som kittlar till i näsan. Lägg till ett stycke smörstekt torsk, så mjuk att den nästan faller isär av sig själv, och du har något som närmar sig perfekt nordisk husmanskost – enkel, rak men otroligt smakrik.
Det här är ingen strösslad tallrik med trendiga såser. Det är snarare en kärleksförklaring till råvaran – i sann anda av stjärnkocken Tommy Myllymäki, som ofta talar om att maten ska kännas lika mycket som den ska smaka. Precis det gör den här rätten.
Följ med, så berättar jag hur du lagar den.
Det här behöver du (för 4 personer):
- Till torsken och basen:
- 600 gram torskrygg, utan skinn och ben
- 600 gram fast potatis
- Smör & rapsolja – till stekning
- 1 citron, i klyftor
- Salt, efter smak
- Till topping och garnityr:
- 6 ägg
- 300 gram handskalade räkor
- 15 cm färsk pepparrot
- 1 kruka färsk dill
- Till brynt smör:
- 200 gram smör (plus en liten klick extra till slutet)
Så här gör du:
- Först ut: potatisen och äggen
Skala potatisarna och koka dem mjuka i rikligt saltat vatten. Vill du briljera lite extra? Skär potatisarna i sexkantiga bitar – ett klassiskt kocktrick som kallas att ”tornera”. Samtidigt kokar du äggen i exakt 6 minuter. De ska bli härligt krämiga i mitten. Häll på kallt vatten direkt efter för att stoppa kokningen. - Gör din fluffiga topping
När äggen är svala nog, riv dem grovt. Blanda med räkor, rikligt med nyriven pepparrot – här får du smaka dig fram, det ska sticka till lite – och finhackad dill. Pressa i några stänk citron och smaka av med en nypa salt. Konsistensen ska vara mjuk och fluffig, frisk och med ett sting. - Stek torsken långsamt och kärleksfullt
Torsken är känslig men tacksam. Salta den lätt. Hetta upp lite neutral olja i en stekpanna, och lägg ner fisken med den sida som haft skinnet mot pannan. Stek på medelvärme tills den börjar få vacker färg. Sänk sedan värmen, klicka i smör och börja ösa den med det smälta smöret. Jobba långsamt, ömt. När fisken har blivit mjölkvit rakt igenom men känns saftig – då är den klar. - Bryna smöret – konsten att göra det rätt
Smält 200 gram smör i en kastrull på medelvärme. Vispa eller rör försiktigt, och håll ögonen på färgen. När smöret doftar lite av nötter och har fått en mörkare gyllene ton – nästan som bärnsten – då tar du bort värmen. Avsluta med en liten klick kallt smör som lyfter smaken och rundar av syran. - Dags att lägga upp
Två potatisar på varje tallrik. En bit torsk ovanpå. Sedan en generös sked av din räk- och äggtopping. Skeda över ordentligt med brynt smör – det får gärna rinna ner och blanda sig med allt annat. Avsluta med en klyfta citron på sidan. Servera direkt, och gärna med ett svalt glas chardonnay eller en lätt ljus lager.
Slutord:
Det är något speciellt med den här typen av mat. Det är rätter vi kanske glömmer bort i vardagens snabba tempo, men som sitter djupt rotade i vårt smakminne. Torsk, potatis, dill, smör, pepparrot – det låter enkelt, men när varje komponent behandlas med respekt, händer något magiskt.
Och det är ju det nordisk mat verkligen handlar om: att inte krångla till det, utan att låta varje smak komma till sin rätt.
Ett litet tips på vägen:
När du bryner smöret – ha tålamod. Det får inte stressas fram. Rör lite då och då och lita på dina sinnen. Det är doften och färgen som berättar när det är klart, inte klockan. Och glöm inte att smaka av räkblandningen innan den går ut på tallriken. Ibland är det just den där sista touchen extra pepparrot som förvandlar gott till fantastiskt.
Nu är det bara att laga, smaka – och njuta.
Berätta gärna hur det gick! Kommentera nedan.
