Köttfärssås, eller ”ragù alla bolognese” som den är känd i sitt italienska ursprung, är en av de mest älskade och mångsidiga rätterna världen över. Det är en rätt med djupa rötter, ofta förknippad med Italiens Bologna-region, där den traditionellt serveras med breda pastatyper som tagliatelle. Den svenska varianten av köttfärssås har genom åren blivit ett vardagsfavorit i många hushåll, ofta serverad med spaghetti och förknippad med enkel, rustik husmanskost. Men trots sin vardagliga status kan denna rätt, med rätt teknik och känsla för detaljer, bli något mycket mer sofistikerat och smakfullt.
Att laga en riktigt bra köttfärssås handlar om att hitta den perfekta balansen mellan ingredienser och tillagningssätt. När man använder högkvalitativa råvaror, låter såsen sjuda långsamt och noggrant bygger upp lager av smak kan resultatet bli både elegant och otroligt gott. Detta är något som Sveriges mästerkock Tommy Myllymäki, en av de mest framstående och kreativa kockarna i Skandinavien, är mästare på.
Med inspiration från Tommy Myllymäkis kök tar vi därför en djupdykning i hur man skapar en köttfärssås som är fylld av rik smak, textur och väl avvägda nyanser – en sås som förvandlar en vanlig middag till en kulinarisk upplevelse.
Ingredienser:
- 500 g nötfärs (gärna högrev för extra smak)
- 1 gul lök, finhackad
- 2 vitlöksklyftor, finhackade
- 2 msk olivolja eller en klick smör
- 1 morot, riven eller finhackad
- 1 stjälk selleri, finhackad
- 1 dl vitt vin (kan bytas ut mot rött vin för djupare smak)
- 400 g krossade tomater (av hög kvalitet, gärna Mutti eller San Marzano)
- 1 msk tomatpuré
- 1 tsk torkad oregano
- 1 tsk torkad timjan
- 1 lagerblad
- 1 tsk balsamvinäger (för balans)
- 1 dl vatten eller buljong (höns- eller grönsaksbuljong)
- Salt och nymalen svartpeppar
- En nypa socker (för att balansera syran i tomaterna)
- En kvist färsk rosmarin (valfritt)
- Färsk basilika till garnering
Tillagning:
- Förbered grönsakerna: Börja med att finhacka löken, vitlöken, moroten och sellerin. Detta ger såsen en fylligare smak och textur. Genom att använda små bitar kommer grönsakerna smälta in fint i köttfärsen under tillagningen.
- Stek köttet: Hetta upp olivolja eller smör i en stor panna eller gryta. Tillsätt köttfärsen och bryn den på hög värme tills den får en fin gyllenbrun färg. Det är viktigt att inte röra för mycket, låt köttet steka och få lite stekyta, vilket ger smak.
- Fräs grönsakerna: Flytta köttfärsen till sidan av pannan eller lyft upp den tillfälligt. Lägg i mer olivolja om det behövs, och tillsätt lök, vitlök, morot och selleri. Låt grönsakerna svettas på medelvärme tills de är mjuka och lätt karamelliserade, cirka 5 minuter.
- Tillsätt tomatpuré och vin: Rör ner tomatpurén i grönsaksblandningen och låt den fräsa i någon minut för att få bort den råa smaken. Häll därefter i vinet och låt det koka upp, reducera ner till ungefär hälften. Detta kommer att koncentrera smakerna.
- Lägg tillbaka köttfärsen: Lägg tillbaka köttfärsen i grytan och blanda väl med grönsakerna och vinet.
- Tomater och kryddor: Tillsätt krossade tomater, oregano, timjan, lagerblad och en kvist färsk rosmarin (om du använder den). Häll i vattnet eller buljongen och rör om ordentligt. Krydda med salt, peppar och en nypa socker för att balansera syran i tomaterna.
- Långsam sjudning: Låt köttfärssåsen sjuda på låg värme under lock i minst 30 minuter, men helst i upp till 1–1,5 timmar. Ju längre såsen får puttra, desto djupare blir smakerna. Rör om då och då och tillsätt mer vätska om såsen blir för tjock.
- Finjustering: När såsen har kokat färdigt, smaka av och justera med mer salt, peppar och eventuellt lite mer socker eller balsamvinäger för balans.
- Servering: Servera köttfärssåsen över din favoritpasta, gärna en bred typ som tagliatelle eller pappardelle som fångar upp såsen väl. Toppa med färsk basilika och riven parmesanost för en extra touch.
Tips från Tommy Myllymäki:
- Vinäger för balans: En liten mängd balsamvinäger eller citronjuice i slutet av tillagningen hjälper till att lyfta smakerna i såsen och skapa en fin balans mellan syran och sötman i tomaterna.
- Långsam kokning: Låt såsen sjuda länge för att smakerna verkligen ska få utvecklas. Detta är en nyckel för att skapa en riktigt smakrik köttfärssås.
- Finhackning av grönsaker: Genom att finhacka grönsakerna noggrant får man en bättre textur och smak där allt smälter samman istället för att ha stora bitar.
Denna köttfärssås kombinerar enkla ingredienser med noggrann tillagningsteknik, vilket gör att den når en helt ny nivå av smak. Lycka till med matlagningen!
