Vitvinssås

Tänk dig pocherad vit  sk, vitvinssås och en bra vit bourgogne – himmelskt gott och mycket elegant. Hade krogen Pontus in the Greenhouse funnits kvar idag hade du garanterat kunnat beställa in en 800-grams urbenad sjötunga med vitvinssås. Baam!

ANVÄNDNING
Vita skar, men funkar även till lax och röding. Ingen grönsakssås.
1 dl skivad schalottenlök 1 kvist timjan
smör till stekning
3 dl vitt vin
4 dl fiskfond, se sidan 154
4 + 1 dl vispgrädde
1 1/2 tsk maizena + 1 1/2 tsk vatten 2 msk smör
2 msk crème fraiche
3 krm salt
METOD
1. Fräs lök och timjan i smör i en kastrull på låg värme utan att få färg, cirka 1 minut. Viktigt att de inte får färg, då blir såsen brun och ofräschare i smaken!
2. Tillsätt vin och koka upp. Koka tills cirka 1 1/2 dl återstår.
3. Häll i fond och reducera tills 2 dl återstår.
4. Koka 4 dl grädde i en separat kastrull tills 2 dl åter-
står. Vispa ner grädden i vitvinskoket. Sila av.
5. Red av med 1 1/2 tsk maizena blandat med 1 1/2 tsk vat-
ten. Koka upp.
6. Mixa i smör och crème fraiche med en stavmixer och
smaka av såsen med salt.
7. Vid servering, vispa 1 dl grädde och vänd ner i såsen.

För att lyckas med vitvinssås finns det bara en väg att gå: få till en bra knäck. Koka grädden så att den blir på gränsen till karamelliserad. I det stadiet bryter den av fint mot syran i vinet. Eftersom det ofta blir skinn på den här typen av sås kan du med fördel vända ner lite vispad grädde precis före servering för att göra den luftig och god.

1. Fräs lök och timjan i smör utan att få färg.

2. Tillsätt vin och koka tills cirka 1 1/2 dl återstår. Häll i fond och låt reducera tills 2 dl återstår.

3. Koka grädde i en separat kastrull tills 2 dl återstår. Häll i grädden till vin- och fondkoket.

4. Sila av.

5. Red av med maizenablandning och mixa sen i smör och crème fraiche. Smaka av med salt.

6. Vänd ner lite vispad grädde vid servering.

Texten är hämtad från min bok Såser.
Köp boken hos Adlibris, Bokus eller hos din lokala bokhandel.

Senapssill

Mitt recept på senapssill. Nästan som en hovmästarsås men med lite andra ingredienser.

Pocherad piggvar

Med vitvinssås på löjrom, kaviar och laxrom. Det dyraste receptet i hela boken! Den försiktigt pocherade sken tillsammans med milda eleganta grönsaker och lyxiga såstillbehör är löjligt god.

Vitvinssås

Tänk dig pocherad vit sk, vitvinssås och en bra vit bourgogne – himmelskt gott och mycket elegant. Hade krogen Pontus in the Greenhouse funnits kvar idag hade du garanterat kunnat beställa in en 800-grams urbenad sjötunga med vitvinssås. Baam!

Kolgrillad entrecôte med varmt vitlökssmör

Mitt sätt att göra vitlökssmör på. Det är viktigt att vitlöken hinner bli lagom lagad. Gör gärna smöret nära inpå serveringen för att få ut så mycket smak och doft som möjligt.

Pumpapuré med vanilj

Vanilj lyfter pumpans sötma. Tillaga sakta under lock med en klick smör så undviker du att den blir vattnig. Det gäller att få en så tät och koncentrerad pumpasmak som möjligt när man gör puré.

Kolasås

Jag gillar kolasås. Många gånger när jag tränat stenhårt eller laddat inför maraton kan jag bli sjukt sugen på just kolasås.

Hyvlad zucchinin

Med kapris, citron och permesan. En idé jag snott från New York-krogen ABC Kitchen. Istället för att göra majonnäs av en caesardressing mortlar du rinnig äggula, parmesan, vitlök och olivolja till en ganska salt vinägrett som du sen äckvis stänker över salladen. Löjligt bra och kanske det godaste jag vet ihop med zucchini.

Toast Sven Philip Sörensen

Den här rätten gjorde vi på Pontus in the Greenhouse. Rosta brioche, baka oxmärg, på med en rejäl klick kaviar och en 6:a iskall vodka till. Klart! Redan på den tiden till det facila priset av 999 kronor. Har du inte råd med kaviar kan du ta löjrom.

Gul kycklingcurry

Äntligen gul curry, riktig mat! Curry måste ju snart få sin revival. Vet inte riktigt vad det är med mig och curry, men jag älskar det.

Majonnäs

Knepet för att få till en majonnäs är att ingredienserna håller samma temperatur och att du har rätt balans mellan äggula och olja.