Tänk dig pocherad vit fisk, vitvinssås och en bra vit bourgogne – himmelskt gott och mycket elegant. Hade krogen Pontus in the Greenhouse funnits kvar idag hade du garanterat kunnat beställa in en 800-grams urbenad sjötunga med vitvinssås. Baam!
ANVÄNDNING
Vita skar, men funkar även till lax och röding. Ingen grönsakssås.
INGREDIENSER
- 1 dl skivad schalottenlök 1 kvist timjan
- smör till stekning
- 3 dl vitt vin
- 4 dl fiskfond, se sidan 154
- 4 + 1 dl vispgrädde
- 1 1/2 tsk maizena + 1 1/2 tsk vatten 2 msk smör
- 2 msk crème fraiche
- 3 krm salt
METOD
1. Fräs lök och timjan i smör i en kastrull på låg värme utan att få färg, cirka 1 minut. Viktigt att de inte får färg, då blir såsen brun och ofräschare i smaken!
2. Tillsätt vin och koka upp. Koka tills cirka 1 1/2 dl återstår.
3. Häll i fond och reducera tills 2 dl återstår.
4. Koka 4 dl grädde i en separat kastrull tills 2 dl åter-
står. Vispa ner grädden i vitvinskoket. Sila av.
5. Red av med 1 1/2 tsk maizena blandat med 1 1/2 tsk vat-
ten. Koka upp.
6. Mixa i smör och crème fraiche med en stavmixer och
smaka av såsen med salt.
7. Vid servering, vispa 1 dl grädde och vänd ner i såsen.
För att lyckas med vitvinssås finns det bara en väg att gå: få till en bra knäck. Koka grädden så att den blir på gränsen till karamelliserad. I det stadiet bryter den av fint mot syran i vinet. Eftersom det ofta blir skinn på den här typen av sås kan du med fördel vända ner lite vispad grädde precis före servering för att göra den luftig och god.
Texten är hämtad från min bok Såser.
Köp boken hos Adlibris, Bokus eller hos din lokala bokhandel.
