Graavilohi kuuluu monen joulujuhlaan ja siksi sen maku onkin monen mielestä hyvin juhlava. Graavilohi on sinänsä melko miedon makuinen, mikä tekee siitä erittäin mielenkiintoisen, koska sitä voi varioida monella eri tavalla. Erityisesti nyt joulun lähestyessä graavilohi on kenties kuumimpia ruokalajeja ruokamaailmassa (ei toki kuitenkaan kirjaimellisesti kuumin, koska graavilohi on tunnetusti aina kylmänä tarjottava ruokalaji!). Graavilohen historia alkaa jo 1600-luvulta, jolloin graavilohta on tehty kevyesti suolaamalla ja fermentoimalla kala. Tällöin siitä tuli enemmän hapansilakan makuista kuin mitä meidän moderni graavilohemme nykypäivänä on. Se fakta ei kuitenkaan ole muuttunut, että graavilohi on edelleen monessa juhlapöydässä mukana ympäri vuoden.
Ruotsalainen tähtikokki Tommy Myllymäki sanoo, että hän haluaa juhlapyhinä laittaa ruokaa, joka valmistuu niin, ettei hänen tarvitse olla koko ajan keittiössä vahtimassa sitä, vaan että hän voi olla vieraiden kanssa. Yleensä hän myös suosii joulun ruokana juhlallista ja joulun perinneruokia hieman yksinkertaisempaa kolmen ruokalajin menua. Myllymäen sanoin “älä koskaan käytä enempää kuin kahta kattilaa kerrallaan”. Myllymäen ruoanlaiton hengessä tässäkin graavilohiohjeessa yhdistetään vanhaa ja uutta, perinnettä ja modernia twistiä. Lohi saa hunnukseen giniä, karpalomehua ja jouluisia mausteita ennen kuin se pääsee graavautumaan jääkaappiin, jossa se saakin levätä rauhassa muutaman päivän ajan, mikä tekee tästä siksikin ihanteellisen jouluohjeen. Myllymäkikin varmasti arvostaa sitä, että joulupöydän kruunu valmistuu kuin itsestään jääkaapin uumenissa samalla kun muu jouluruoanlaitto valtaa keittiön.
Vaikka graavilohta syödään lahden molemmin puolin sekä Suomessa että Ruotsissa, sen lisukkeet vaihtelevat maiden välillä melko lailla. Ruotsissa graavilohi tarjoillaan useimmiten hovimestarinkastikkeen kanssa, joka on sinappinen emulsiokastike. Hovimestarinkastikkeessa makea, hapan ja suolainen yhdistyvät upealla tavalla, mikä tekee tästä ihanteellisen parin graavatulle lohelle. Kuten graavilohta, myös hovimestarinkastiketta voidaan maustaa eri tavoin. Suomessa suosittu tarjoilutapa graavilohelle on
Hovimestarinkastike sopii loistavasti myös muille kalaruoille, joten jos aiot tarjota graavilohen osana suurempaa kalapöytää, hovimestarinkastike on oiva lisä sinne!
Tätä reseptiä voi toki mainiosti käyttää myös joulusesongin ulkopuolella, sillä graavilohi täyttää aina paikkansa. Saatat silloin kuitenkin onnistua paremmin eri mausteilla, sillä tähän ohjeeseen valitut mausteet ovat tietoisesti jouluisen sesongin mukaiset. Jos et vielä tiedä, minkä kanssa haluat graavilohesi tarjota, suosittelemme lämpimästi hovimestarinkastiketta, johon meillä on Tommyn resepti. Tähänkin kastikkeeseen tulee kuitenkin pieni twist tavanomaiseen verrattuna!
Mitä tarvitset tehdäksesi graavilohta Tommy Myllymäen tapaan?
- 1 kg lohifileetä (nahallista, älä poista nahkaa!)
- 1 dl sokeria
- 1 dl suolaa
- 2 rkl giniä
- 2 rkl karpalomehua (antamaan makua ja väriä)
- 1 tähtianis
- 1 tl fenkolinsiemeniä
- 10 kokonaista mustapippuria
- ½ tl kuivattua inkivääriä
Valmistusaika: 36 hours
1.
Ota lohifilee huoneenlämpöön ja varmista, että se on täysin ruodoton. Kuivaa filee talouspaperilla molemmilta puolilta. Jos fileessä on mukana vatsarasva, poista se. Mikäli et ole ostanut lohta, joka on varmasti turvallista syödä raakana, sinun tulee pakastaa lohifilee ennen syömistä, jotta mahdolliset parasiitit kuolevat. Voit tehdä tämän joko ennen kuin graavaat kalan tai graavaamisen jälkeen. Mikäli pakastat fileen heti, pakastuksen jälkeen ota filee jälleen huoneenlämpöön. Leikkaa filee keskeltä kahtia leveyssuunnassa. Ota iso arkki sekä leivin- tai voipaperia että foliota ja nosta fileen palaset näiden kahden arkin päälle.
2.
Sekoita gini ja karpalomehu keskenään ja kaada tasaisesti fileepalojen päälle (mikäli sinulla on pullasuti, voit käyttää sitä apuna saadaksesi nesteen tasaisesti koko fileen pinnalle). Ripottele palojen päälle tasaisesti suola ja sokeri ja hiero myös ne fileiden pintaan. Hiero tähtianis, fenkolinsiemenet ja mustapippurit karkeaksi rouheeksi huhmareessa ja lisää mukaan kuivattu inkivääri. Ripottele myös mausteseos tasaisesti fileepalojen pintaan. Nosta kalapalat lihapuolet vastakkain niin, että nahkapuolet ovat erillään. Taittele voipaperi-folio kalapalojen ympärille ja laita paketti muovipussiin. Laita muovipussi jääkaappiin painon alle ja anna graavautua 1-1 ½ vuorokautta. Kääntele pussia graavautumisen aikana.
3.
Kun kala on graavautunut valmiiksi, kääri kalapalat foliosta. Raaputa fileiden päältä suola, sokeri ja mausteseos. Mikäli et ole pakastanut kalaa ennen tätä, tee se nyt. Leikkaa filee ohuiksi siivuiksi ja tarjoile haluamallasi tavalla, esimerkiksi saaristolaisleivän parina. Ohuiden siivujen leikkaaminen onnistuu parhaiten kun kala on mahdollisimman kylmää ja veitsi on 45 asteen kulmassa.
Tommyn vinkit onnistumiseen
- Älä pelkää kokeilla uusia tapoja maustaa graavilohta! Lohi on rasvainen kala, joten se kestää kyllä ronskimpaakin maustamista. Lisäksi kun mausteet otetaan lohesta pois, niiden maku jää loheen aavistuksen haaleampana. Kokeile siis rohkeasti erilaisia makuaineita!
- Hovimestarinkastikkeeseen voidaan käyttää monenlaisia sinappeja, mutta on tärkeää, että kastikkeessa on mukana makeutta. Siksi makean sinapin käyttäminen on hyvä ajatus, mutta halutessaan tähän voi käyttää myös muita sinappilaatuja. Dijoninsinappi on kuitenkin olennainen osa reseptiä happamuutensa takia eli sitä ei kannata korvata millään muulla. Jos haluaa, voi dijoninsinapista käyttää karkeaa versiota, jossa on mukana sinapinsiemeniä. Se tuo kastikkeeseen mukavan lisän!
