Pocherad piggvar

Med vitvinssås på löjrom, kaviar och laxrom. Det dyraste receptet i hela boken! Den försiktigt pocherade  sken tillsammans med milda eleganta grönsaker och lyxiga såstillbehör är löjligt god.

INGREDIENSER
700 g piggvars lé utan skinn
1 bananschalottenlök, finhackad
2 dl vitt vin
2 msk smör salt

VITVINSSÅS
1 dl skivad schalottenlök
1 timjankvist
1 msk + 2 msk smör
3 dl vitt vin
4 dl skbuljong
4 dl + 1 dl vispgrädde 1 1⁄2 tsk maizena + 1 1⁄2 tsk vatten
salt

SÅSTILLBEHÖR
2 msk crème fraiche
10 g löjrom
10 g lax- eller forellrom
10 g kaviar
1 msk nskuren gräslök

/4 Personer

Sätt ugnen på 150 grader.
Börja med vitvinssåsen: Fräs lök och timjan i 1 msk
smör i en kastrull 1 minut utan att de får färg. Tillsätt vinet och koka tills cirka 1 1⁄2 dl vätska återstår. Tillsätt buljong och koka tills cirka 2 dl vätska återstår.

Koka 4 dl grädde i en separat kastrull på medelvärme tills cirka 2 dl återstår, rör om då och då. Vispa ner den reducerade grädden i vitvinskoket. Red av med maizena blandat med vatten. Tillsätt 2 msk smör, mixa och smaka av med salt. Vid servering, vänd ner 1 dl lättvispad grädde i såsen.

Skär sken i fyra portionsbitar och lägg i en smörad ugnssäker form. Strö över schalottenlök och häll över vinet. Salta. Täck formen med smörpapper och pochera mitt i ugnen cirka 12 minuter, tills sken är precis genombakad.

Koka upp 2 dl av vitvinssåsen (spara resten till ett annat tillfälle) och rör ner crème fraiche, löjrom, laxrom, kaviar och gräslök. Vill du ha mer sås behöver du öka mängden rom och kaviar för att få rätt mättnad i såsen.

Texten är hämtad från min bok Fisk & skaldjur.
Köp boken hos Adlibris, Bokus eller hos din lokala bokhandel.

Lägg upp sken på tallrikar och slå över rikligt med sås. Servera gärna med kokt potatis och grönsaker som sparris och kronärtskocka.

Senapssill

Mitt recept på senapssill. Nästan som en hovmästarsås men med lite andra ingredienser.

Pocherad piggvar

Med vitvinssås på löjrom, kaviar och laxrom. Det dyraste receptet i hela boken! Den försiktigt pocherade sken tillsammans med milda eleganta grönsaker och lyxiga såstillbehör är löjligt god.

Vitvinssås

Tänk dig pocherad vit sk, vitvinssås och en bra vit bourgogne – himmelskt gott och mycket elegant. Hade krogen Pontus in the Greenhouse funnits kvar idag hade du garanterat kunnat beställa in en 800-grams urbenad sjötunga med vitvinssås. Baam!

Kolgrillad entrecôte med varmt vitlökssmör

Mitt sätt att göra vitlökssmör på. Det är viktigt att vitlöken hinner bli lagom lagad. Gör gärna smöret nära inpå serveringen för att få ut så mycket smak och doft som möjligt.

Pumpapuré med vanilj

Vanilj lyfter pumpans sötma. Tillaga sakta under lock med en klick smör så undviker du att den blir vattnig. Det gäller att få en så tät och koncentrerad pumpasmak som möjligt när man gör puré.

Kolasås

Jag gillar kolasås. Många gånger när jag tränat stenhårt eller laddat inför maraton kan jag bli sjukt sugen på just kolasås.

Hyvlad zucchinin

Med kapris, citron och permesan. En idé jag snott från New York-krogen ABC Kitchen. Istället för att göra majonnäs av en caesardressing mortlar du rinnig äggula, parmesan, vitlök och olivolja till en ganska salt vinägrett som du sen äckvis stänker över salladen. Löjligt bra och kanske det godaste jag vet ihop med zucchini.

Toast Sven Philip Sörensen

Den här rätten gjorde vi på Pontus in the Greenhouse. Rosta brioche, baka oxmärg, på med en rejäl klick kaviar och en 6:a iskall vodka till. Klart! Redan på den tiden till det facila priset av 999 kronor. Har du inte råd med kaviar kan du ta löjrom.

Gul kycklingcurry

Äntligen gul curry, riktig mat! Curry måste ju snart få sin revival. Vet inte riktigt vad det är med mig och curry, men jag älskar det.

Majonnäs

Knepet för att få till en majonnäs är att ingredienserna håller samma temperatur och att du har rätt balans mellan äggula och olja.