Med vitvinssås på löjrom, kaviar och laxrom. Det dyraste receptet i hela boken! Den försiktigt pocherade fisken tillsammans med milda eleganta grönsaker och lyxiga såstillbehör är löjligt god.
INGREDIENSER
- 700 g piggvarsfilé utan skinn
- 1 bananschalottenlök, finhackad
- 2 dl vitt vin
- 2 msk smör salt
VITVINSSÅS
- 1 dl skivad schalottenlök
- 1 timjankvist
- 1 msk + 2 msk smör
- 3 dl vitt vin
- 4 dl skbuljong
- 4 dl + 1 dl vispgrädde 1 1⁄2 tsk maizena + 1 1⁄2 tsk vatten
- salt
SÅSTILLBEHÖR
- 2 msk crème fraiche
- 10 g löjrom
- 10 g lax- eller forellrom
- 10 g kaviar
- 1 msk nskuren gräslök
/4 Personer
Sätt ugnen på 150 grader.
Börja med vitvinssåsen: Fräs lök och timjan i 1 msk
smör i en kastrull 1 minut utan att de får färg. Tillsätt vinet och koka tills cirka 1 1⁄2 dl vätska återstår. Tillsätt buljong och koka tills cirka 2 dl vätska återstår.
Koka 4 dl grädde i en separat kastrull på medelvärme tills cirka 2 dl återstår, rör om då och då. Vispa ner den reducerade grädden i vitvinskoket. Red av med maizena blandat med vatten. Tillsätt 2 msk smör, mixa och smaka av med salt. Vid servering, vänd ner 1 dl lättvispad grädde i såsen.
Skär sken i fyra portionsbitar och lägg i en smörad ugnssäker form. Strö över schalottenlök och häll över vinet. Salta. Täck formen med smörpapper och pochera mitt i ugnen cirka 12 minuter, tills sken är precis genombakad.
Koka upp 2 dl av vitvinssåsen (spara resten till ett annat tillfälle) och rör ner crème fraiche, löjrom, laxrom, kaviar och gräslök. Vill du ha mer sås behöver du öka mängden rom och kaviar för att få rätt mättnad i såsen.
Texten är hämtad från min bok Fisk & skaldjur.
Köp boken hos Adlibris, Bokus eller hos din lokala bokhandel.
Lägg upp sken på tallrikar och slå över rikligt med sås. Servera gärna med kokt potatis och grönsaker som sparris och kronärtskocka.